Gespräch zu Cookies: Alle Highlights von # 50BestTalks: Life Cycle

von Zahra Al-Kateb

Als kleiner Junge, der im Baskenland aufwuchs - einer Region, die für ihre gastronomische Küche bekannt ist - beobachtete Chef Eneko Atxa seine Mutter und Großmutter, die stundenlang in der Küche zu Hause arbeiteten. "Sie waren glücklich, indem sie den Rest der Familie glücklich machten", erzählt Atxa mir. Hier begann seine Liebesbeziehung zum Essen.

Atxa ist erst 35 Jahre alt und ein Koch mit einem beeindruckenden Lebenslauf. Er begann seine Karriere mit 15 Jahren, arbeitete mit Martin Berasategui zusammen und eröffnete 2005 Azurmendi. Innerhalb von nur fünf Jahren erhielt er drei Michelin-Sterne.

Sie werden mit einem Rundgang durch das Restaurant begrüßt, in dem Sie die Küche, den Garten und das Gewächshaus besichtigen können. "Wir beginnen draußen mit ein paar Vorspeisen", sagt er. „Wir bringen dann alle Gäste in die Küche, um ihnen zu erklären, wie wir arbeiten. Dann kommen sie endlich mit einem Hauptmenü an den Tisch. Das ist das Erlebnis bei Azurmendi. “

Es ist offensichtlich, dass für Atxa gutes Essen mehr ist als nur die Küche: Es ist ein umfassendes Erlebnis, das alles berücksichtigt. Im Gegensatz zu den meisten mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants gibt es hier kein „Signature Dish“. „Ich liebe es, wenn ein Gast dasselbe Gericht bestellt, das er zuletzt gegessen hat. Dies ist ihre Signatur Gericht. Wir versuchen nicht, für jeden etwas Passendes zu finden. Wir versuchen, für jeden Gast ein Erlebnis zu schaffen “, erklärt er.

Atxa baut nicht nur Gemüse zum Kochen im Garten an, die Gäste werden auch ermutigt, das Gemüse mitzunehmen. Er sagt: „Ich wollte meinen eigenen Garten haben und nicht nur meine eigenen Zutaten für die Küche anbauen. Ich wollte der ganzen Welt unsere lokalen Produkte zeigen und einen Ausstellungsraum entwickeln, um alles zu sehen, was ich zu jeder Jahreszeit benutze. “

Wenn Gäste den Garten betreten, werden sie aufgefordert, aus einer Auswahl lokaler Tomaten zu wählen - nur um festzustellen, dass sie tatsächlich gestopft und an den Busch geheftet wurden. Wenn sich die Gäste niederlassen, um einige der besten Gerichte der baskischen Region zu genießen, können sie auch Cocktails mit einem hölzernen Txalaparta, einem baskischen Musikinstrument, genießen.

Seine Vorliebe für die kulinarische Küche und die Traditionen des Baskenlandes zeigt sich nicht nur, das Restaurant selbst ist in vielerlei Hinsicht bahnbrechend. Die markante Glas- und Stahlkonstruktion befindet sich auf einem Hügel etwas außerhalb von Bilbao und zeigt das Neueste an umweltfreundlicher, nachhaltiger Architektur. „Wir sprechen oft über die Gerichte, die Techniken und den Service. Aber manchmal merken wir nicht, dass der Bereich, in dem all diese Dinge passieren, etwas verloren geht. Ich denke, der Kontext der Botschaft ist sehr wichtig “, sagt Atxa.

Das Restaurant verfügt über eine Regenwassernutzungsanlage mit einem Tank, der auf dem Dach Tröpfchen sammelt und für die Gartenarbeit bereit ist. Sonnenkollektoren tragen dazu bei, rund vierzig Prozent des in der Küche verbrauchten Stroms zu produzieren. Ein Erdwärmesystem überträgt die Wärme vom Boden und sorgt dafür, dass das Gebäude das ganze Jahr über eine stabile Temperatur von 18 bis 21 Grad hat. "Es passieren viele Dinge, die den Gästen nicht immer bewusst sind, weil sie nicht gesehen werden. Aber ich glaube wirklich, dass es wichtig ist, nachhaltig zu sein “, betont er.

Azurmendi kann sich einer bahnbrechenden Architektur rühmen, aber eines ist sicher: Atxas Philosophie dreht sich immer um seine Gäste. Er war begeistert, als er unser junger Koch des Jahres wurde und in den Elite Top 100 Restaurants Dritter wurde. „Ich bin sehr stolz darauf, diese Auszeichnung zu erhalten, und ich bin sehr stolz darauf, dass jeder, der nach Azurmendi gekommen ist, seine individuelle Erfahrung genossen hat“, erzählt er mir aufgeregt.

Das Geheimnis seines raschen Aufstiegs nach oben? „Wir machen uns zu Beginn des Alltags ein Ziel“, sagt er. „Mit jedem Gast müssen wir unverschuldet diese drei Michelin-Sterne verdienen. Unser Ziel ist es jedoch nicht nur, Michelin-Sterne zu erreichen. Es ist ein besonderes Erlebnis für jeden unserer Gäste. Es geht darum, sie glücklich zu machen. “Und das ist Azurmendi zweifellos gelungen.

22/06/2018

Header: Die Chefs Gaggan Anand, Eneko Atxa, Joan Roca und Nicolas Mounard, CEO von Farm Africa

Das baskische Kulinarische Zentrum war Gastgeber der neuesten Ausgabe von # 50BestTalks, die von Miele im Rahmen des Veranstaltungsprogramms "Die 50 besten Restaurants der Welt 2018" vorgestellt wurde. Mit einem Line-Up, das die Superstars Joan Roca, Gaggan Anand, Dan Barber und Clare Smyth umfasste, war es ein Tag, der zum Nachdenken anregte, köstliches Essen und Trinken und ein globales Treffen vor der großen Enthüllung der Liste von 2018. Hier sind einige der Highlights.

Baskisches kulinarisches Zentrum

Die Sonne ging in San Sebastian im baskischen Kulinarischen Zentrum auf, das vom spanischen Architekturbüro Vaumm entworfen wurde, um einem Stapel gestapelter Teller zu ähneln.

VIP Gäste

# 50BestTalks wurde von Köchen, Gastronomen, Feinschmeckern und Medien aus der ganzen Welt besucht. In einer Art Rollentausch kam Will Guidara, Mitinhaber von Eleven Madison Park, Nr. 1 der 50 besten Restaurants der Welt 2017, mit, um seine Frau und die # 50BestTalks-Sprecherin Christina Tosi zu unterstützen.

Bauernhof Afrika

Mit Gaggan Anand, Eneko Atxa und Joan Roca stellten Nicolas Mounard, CEO von Farm Africa, dem offiziellen Wohltätigkeitspartner von 50 Best, die Initiative Chefs for Change der Organisation vor.

Joan Roca

"Wenn es keine Kultur der Konservierungstechniken gibt, wird das natürliche Leben verschwendet. Aber es muss nicht so sein", sagte Joan Roca, Küchenchef von El Celler de Can Roca in Girona, Spanien. "Wir glauben, dass wir die Welt kochen können, die Sie wollen, wir können die Welt kochen, die wir wollen."


Eneko Atxa

"Gastronomie ist eine universelle Sprache, die über uns spricht", sagte Eneko Atxa, Chef-Inhaber von Azurmendi in Larrabetzu bei Bilbao. "Wir kochen nicht nur Zutaten, wir kochen auch andere Dinge in der Küche - wir kochen eine bessere Zukunft."

Clare Smyth

Die beste Köchin der Wodka-Welt von 2018, Clare Smyth von Core by Clare Smyth aus Notting Hill in London, sprach über die Herausforderungen, ihr eigenes Restaurant zu eröffnen und es nach 13 Jahren Zusammenarbeit mit Gordon Ramsay alleine zu machen. Sie kochte ihr charakteristisches Gericht, Lammkarotte, und verteilte köstliche Lammbrötchen, die das Publikum probieren konnte.

"Bei Core versuchen wir wirklich, die Art und Weise zu ändern, wie die Leute über das Kochen denken", sagte Smyth. "In der bescheidensten Zutat finde ich das meiste Aroma ... Wir möchten das kulinarische Erlebnis entspannen, um ein Gefühl von spontanem Luxus zu erzeugen, wenn Leute in das Restaurant kommen."

Dan Barber

In einem Live-Interview mit Laura Price von 50 Best sprach die Chefin von Blue Hill in Stone Barns über sein neuestes Projekt, Row 7 Seed Co. Er verteilte auch Samenpakete für seine Badger Flame Beets.

"Köche sind in Bezug auf die Verwendung von Gemüse und Zutaten weit voraus, aber anstatt auf Erbstückkulturen zurückzugreifen, müssen wir in die Zukunft blicken und nach Geschmack, Krankheitsresistenz und Produktivität züchten", sagte Barber.

Paul Pairet

"Der Unterschied zwischen dem Geschmack, den Sie sich für ein Gericht vorstellen, und dem, was Sie tatsächlich schmecken, ist der Ort, an dem wir arbeiten", sagte Paul Pairet, Chef-Inhaber von Ultraviolet von Paul Pairet in Shanghai, China. "Bei Ultraviolet versuchen wir, dieses Differenzial und diese Einstufung zu erzeugen, und wir spielen mit der Atmosphäre und den sensorischen Reizen, um einen neuen Geschmack zu erzeugen."

Baskisches Mittagessen

Die Studenten des Baskischen Kulinarischen Zentrums kochten ein fantastisches Mittagessen mit Tintenfisch in der Tinte. kokotxas pil pilThunfischeintopf mit langen Flossen und diese saftigen Scheiben gegrillten T-Bones Chuleta.

Christina Tosi

Der Milk Bar Gründer und Tisch des Chefs Der Pastry-Star beendete den Tag mit einem Interview mit William Drew von 50 Best und einem Live-Backen ihrer Konfetti-Kekse auf der Bühne.

"Zu Beginn meiner Karriere war ich oft die einzige Frau in der Küche und aus diesem Grund habe ich mich hervorgetan, aber das war mein Punkt", sagte Tosi. "Ich habe beschlossen, diesen hellen Bogen auf meinem Kopf zu tragen, weil ich selbst in einer Männerküche nicht das Bedürfnis hatte, hinein zu passen. Ich wollte ich selbst sein und es zeigen."

Erfolg in der Kochschule

Vielen Dank an die Studenten des Baskischen Kochzentrums, die bei # 50BestTalks für einige der besten Köche der Welt gekocht haben.

Sehen Sie sich das vollständige Video der folgenden Vorträge an und abonnieren Sie unseren YouTube-Kanal, um weitere Inhalte von # 50BestTalks zu erhalten, die Miele in Kürze präsentiert.

Eneko Atxa im Restaurant Asiate

Spaniens jüngster Koch, der mit den drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, Chef Eneko Atxa vom Azurmendi-Restaurant in Bilbao, Spanien, und das Aziamendi-Restaurant in Südthailand, präsentieren traditionelle baskische Küche mit einem einfallsreichen Sieben-Gänge-Menü. Die Gäste werden eine gastronomische Reise durch Nordspanien unternehmen, bei der die bekannten Spezialitäten von Chef Eneko, darunter: Bloody Mar mit frischem Seeigel, Auster mit Algen und Gemüseschaum, Taube mit gebratenem Blumenkohl und Erdbeere & Rosen mit erdbeereis und rose merengue. Die Weinregisseurin Annie Turso hat ein Menü mit Weinpaaren aus dem Gebiet von Chef Eneko zusammengestellt, um das kulinarische Erlebnis zu ergänzen.

Das Azurmendi Restaurant von Chefkoch Eneko, das unter anderen Köchen für seine außergewöhnliche Kreativität und Fähigkeit zur Umsetzung seiner fantasievollen Visionen bekannt ist, wurde mit dem 26. Platz ausgezeichnet und erhielt den "Sustainable Restaurant Award" auf der prestigeträchtigen Liste "World's 50 Best Restaurant 2014 Guide" sowie den siebten position in Elite-Reisender 2014 "100 besten Restaurants der Welt."

Reservierungen für Abendessen Eneko Atxa im Restaurant Asiate sind vom 18. bis 20. Februar 2015 erhältlich. Das Sieben-Gänge-Menü kostet USD 185 pro Person, Weinpaarungen zusätzlich USD 110 pro Person. Die Anzahl der Sitzplätze ist sehr begrenzt, um ein intimes kulinarisches Erlebnis mit Chef Eneko und seiner renommierten Küche zu gewährleisten. Reservierungen können telefonisch unter +1 (212) 805 8809 oder per E-Mail unter E-Mail-Schutz vorgenommen werden.

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Ich war vor ein paar Jahren im spanischen Baskenland und habe mich verliebt: grüne Hügel, üppiges Meer, Sardellen auf jeder Speisekarte, Pintxos an jeder Ecke. Ich aß außergewöhnliches Essen, angefangen von der schillernden postmolekularen Küche der Avantgarde in Mugaritz bis hin zu einem gegrillten Steinbutt, der die Art und Weise veränderte, wie ich im Elkano, dem besten Fischrestaurant der Welt, Meeresfrüchte für immer aß.

Ich freute mich, dass Eneko im vergangenen Sommer in London im One Aldwych Hotel eröffnet wurde, einem Außenposten eines der führenden Köche der Region, Eneko Atxa, dessen Restaurant Azurmendi außerhalb von Bilbao mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde 16 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. In den ersten Wochen hatte Eneko eine weiche Öffnung, alles zum halben Preis. Ich nutzte und nahm mich zum Mittagessen.

Aus dem Londoner Trubel betrat ich einen kühlen, modernen, elliptischen Raum. Es gibt eine Mezzanine-Bar und eine große Kupfertreppe, die in einen riesigen und unerwartet luftigen unterirdischen Speisesaal führt. Die hohen und fensterlosen Wände sind mit Winkeln und Kurven, hellem Stein und Holz bedeckt. Stahlträger mit Nieten unterbrechen wie die Streben des Eiffelturms den Blick. Die Rückwand ist schwarz und mit unregelmäßigen Schaufeln verziert, wie bei einer Installation in der Tate Turbine Hall, die auf ein Kohlegesicht verweist.

Taktil, geformt und strukturiert. Hohe rote Lederbanketten umschließen dreieckige Tische. Ich ließ mich in einen weißen Ledersessel sinken und fuhr mit der Hand über die glatten Ebenen des Kirschholztisches. Viel Nachdenken und Geld ist in das Design geflossen. Es ist von einer Firma namens Casson Mann, die sich auf Museen und Galerieinstallationen spezialisiert hat. Es ist wunderschön und großartig, fast die Kathedrale atemberaubend.

Ich sah mich um. Fundierte und aufstrebende Architektur oder überarbeitet und überkonzeptualisiert? Die Kellner trugen rot-weiß karierte Hemden und Jeansschürzen, eine merkwürdige Mischung aus lässig-formellem Bauernhaus in einem schicken Stadtrestaurant. Das Menü wurde ähnlich gegenübergestellt. Es wurde sorgfältig bearbeitet, um die authentisch unaussprechlichen baskischen Zutaten mit bekannteren, verlockenderen Menü-Modewörtern zu kombinieren: Tempura, Tatar, Heritage-Tomaten. Cod Bizkaina wurde als "delikater Cod Tripe Stew" in einer traditionellen Bizkaina-Sauce mit knusprigen frittierten Cod Bites beschrieben. Als ich mich über Übergänge und Übersetzungen wunderte, bestellte ich ein Glas Txakoli, den sprudelnden frischen baskischen Wein, den ich glücklich in San Sebastian getrunken hatte.

Der Kellner schlug vor, ich bestelle den Tintenfisch-Marmitako, einen Tintenfisch-Eintopf in einer reichen Brühe. Ich hätte tun sollen, was mir gesagt wurde, weil ich auf das Txerri Boda Pork Festival mit Iberico-Schinken und Pilz-Duxelles in Milchbrot, Spanferkel-Brioche und knuspriger Schweinebacke hereinfiel. Es kam in einer Holzkiste mit einem geschnitzten Schweinskopf auf dem Deckel an, der sich öffnete und eine Glasfolie über einem Foto einer herbstlichen Holzszene enthüllte. Süß, aber überlegt.

Ich habe über Form und Funktion nachgedacht. Alles bei Eneko wurde bewusst kalibriert und überlegt. Ein paar Tage später traf ich Kostas Sfaltos, den Manager des One Aldwych, der die Suche nach einem neuen Restaurant für den Raum beaufsichtigt hatte, der zuvor von Axis bewohnt war und der fast zwanzig Jahre lang moderne britisch-mediterrane Küche serviert hatte, und der etwas müde geworden war . Kostas erzählte mir, dass er etwas Neues und Interessantes nach London bringen wollte und in Eneko Atxa einen Spitzenkoch gefunden hatte, der begeistert war, mit einer weniger formalen Herangehensweise an seine Küche an einem neuen Ort zu spielen.

"Wir haben vor einem Jahr angefangen, über Gerichte zu reden", erklärte Kostas, als er mir den Kabeljau-Eintopf zum Probieren befahl. „Es war ein Prozess, bei dem ich mein Wissen mit dem, was London möchte und akzeptiert, in Einklang brachte und gleichzeitig Enekos Leidenschaft und Kreativität schützte und nicht beleidigte.“ Von Anfang an wollte er ein Restaurant mit einem Ambiente schaffen, das lustiger und informeller war als Enekos Mutterschiff in Spanien.

Er gab zu, dass es eine Herausforderung gewesen war, baskisches Essen in ein Londoner Menü zu übersetzen.

„Ja, wir haben uns über ein paar Dinge gestritten. Ich sagte Eneko, wir brauchen Beilagen. Aber in Spanien gibt es keine Beilagen! "

Seit der Eröffnung ist mir aufgefallen, dass sich die Speisekarte stark verändert hat. Es gibt immer noch ein paar Gerichte in der starken baskischen Tradition. Eine Fischsuppe aus Seehecht, Muscheln und Venusmuscheln und dem Kabeljau-Eintopf. An anderer Stelle scheinen baskische Zutaten wie Guernika-Paprika, Maistalo (eine Art Mais-Fladenbrot-Taco) und Txistorro, eine würzige rote Wurst, Standard-Restaurantgerichte zu beleben. Es gibt jetzt auch ein Brunch-Menü.

Vieles davon ist nur Marketing-Semantik, die einen ernsthaften Versuch darstellt, das Terroir und den Geschmack des baskischen Essens in einer raffinierten und modernen Interpretation einzuführen. Andererseits ist es vielleicht unvermeidlich, dass etwas bei der Übersetzung verloren geht. Das Essen und unsere Erfahrung damit sind mehr orts- und umweltbezogene Themen als wir vielleicht denken.

Am Ende unseres Gesprächs bat Costas den Kellner, uns zwei kleine Gläser eines süßen baskischen Weins einzuschenken. Er wollte, dass ich es probiere, weil es nicht klebrig süß wie französischer Dessertwein sei. Er hatte recht, es schmeckte nach Aprikosen und Honig und war köstlich.

"Vielleicht ist es ein Geschmack, der von seinem Lebensraum abhängt, wie das Trinken Retsina an einem heißen Strand in Griechenland mit einer Schüssel Oliven ", sagte ich," perfekt und erfrischend, aber es funktioniert nicht unter grauem Londoner Himmel. "Kostas lächelte," das habe ich letzte Woche im Urlaub gemacht! Aber du hast recht, das Problem ist, dass Retsina nie so schmeckt, wenn du sie nach London mitbringst. "

Über Eneko Atxa

Der im Baskenland geborene Chef Eneko Atxa, eine Region, die weltweit für ihre große gastronomische Tradition bekannt ist, ist eine solide Referenz in der internationalen Haute Cuisine. Fünf Jahre nach der Eröffnung seines Restaurants Azurmendi wurde im November 2012 der dritte Michelin-Stern verliehen. Dies war ein historischer Moment für Biskaya, da Azurmendi das erste Restaurant mit drei Michelin-Sternen wurde. Im Laufe seiner Karriere erhielt Chef Eneko eine Reihe von professionellen Anerkennungen, darunter die Auszeichnung als "Signature Cuisine Champion von Spanien für junge Köche" im Jahr 2003 und als "Bester Koch des Jahres" im Jahr 2004 durch den renommierten französischen Gourmet-Club. Fourchettes. 2008 erhielt er den "Baskenlandpreis für den besten Koch des Jahres" der baskischen Akademie für Gastronomie und 2010 wurde er von der Internationalen Akademie für Gastronomie zum "Chef von L'Avenir" ernannt.

Wo findet man

1 Aldwych, London WC2 (0207-300 0300, www.eneko.london).

Nach dem Erfolg seines Gastronomie-Tempels in Bilbao, Azurmendi, verspricht Küchenchef Eneko Atxa, die baskische Küche mit seinem neuen Restaurant-Unternehmen Eneko at One Aldwych, das am 1. September eröffnet wird, mit Vorbesichtigungen ab dem 1. August nach Covent Garden zu bringen.

Azurmendi ist ein modernes Meisterwerk aus Glas, das auf einem Hügel liegt und für seine Degustationsmenüs drei Michelin-Sterne erhalten hat. Die gleiche Liebe zum Detail wird in Atxas Londoner Restaurant mit 110 Plätzen (zweites Bild) gezeigt, das von den Architekten Casson Mann mit baskischen Dekorreferenzen entworfen wurde. Eine Weinbar mit 35 Sitzplätzen im Zwischengeschoss serviert spanische Weine, darunter Gläser des Hauses Gorka Izagirre Txakoli, die aus Atxas eigenen Weinbergen stammen.

Zu den Gerichten gehören Vorspeisen aus dem Meer wie Memories of the Bay of Biscay (£ 17, erstes Bild) - ein Tartar aus Austern, Krabben und wilden Garnelen - und ein Tempura aus frischen Sommersardellen mit Tomaten und Ingwergranit (£ 16). sowie Optionen aus Land und Garten, darunter das Texerri Boda Pork Festival (£ 15) - ein Trio aus Iberico-Schinken und Pilz-Duxelle, Spanferkel-Brioche und Schweine-Traber-Bocata.

Auf der Speisekarte stehen Fischgerichte wie Cod Bizkaina (£ 18), ein delikater Eintopf mit knusprigen Krapfen, Fleisch wie gebratene Entenbrust (£ 25) mit einer Julienne aus Austern oder Schweinefleisch mit Knoblauchcreme (£ 24). Zu den vegetarischen Gerichten gehören Mushroom Al Ajillo (£ 16) - ein Königsausternpilz-Quenelle mit Knoblauchchips - und ein cremiges Risotto nach baskischer Art (£ 18) mit Pesto aus Idiazabal, Parmesan und Barquillo aus schwarzen Oliven.

Rice-Pudding-Lutscher (£ 9, drittes Bild) sind nur eine der erfinderischen Desserts, die die Sache mit einer Prise abrunden.

Mandarin Oriental Hotel Group

Die Mandarin Oriental Hotel Group ist der preisgekrönte Eigentümer und Betreiber einiger der luxuriösesten Hotels, Resorts und Residenzen der Welt. Die Gruppe ist von ihren asiatischen Wurzeln zu einer globalen Marke gewachsen und betreibt derzeit 32 Hotels und sieben Residenzen in 23 Ländern und Territorien, wobei jede Liegenschaft das orientalische Erbe und den einzigartigen Ortssinn der Gruppe widerspiegelt. Mandarin Oriental verfügt über eine starke Pipeline von Hotels und Residenzen in der Entwicklung und ist Mitglied der Jardine Matheson Group.